風味とは本当の感覚なのか、それとも単なる錯覚か? -

例外はいくつかあるが、私たちは何が自分の好みかどうか、すぐにわかる。香りが決め手かもしれないし、塩辛い（または甘い）味を好むかもしれない。香りと味が融合すると何か起こるだろう?私たちは風味という神秘的な概念を得るのだ。私たちの多くはそれを当然のことと考えているが、この無形の特質は突き止めるのが難しく、科学者でさえそれが何であるかについては正確には一致していないようだ。そしてこんな疑問が浮かぶ。風味とはそもそも本当の感覚なのか?それとも一部は感覚で一部は錯覚なのだろうか?クリックして調べよう。

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味VS風味 -

イチゴをかじったとき、まず味が感じられるが、その後すぐに、その果物の紛れもない風味が感じられる。

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味VS風味 -

風味は言葉で表現するのが難しいものだが、味によってイチゴとブルーべリーやラズベリーを区別することができる。

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知覚 -

目を閉じていても、さまざまな知覚が組み合わさって風味を感じる。しかし、それは現実なのか、それとも脳が作り出したものなのだろうか?

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科学的説明 -

科学者たちは、風味が味覚のような独立した感覚ではないことに同意している。しｈかし、それが実際に何であるかについては、明確な定義はない。

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多感覚体験 -

科学者の中では、風味とは脳内でのみ起こるものであり、食べ物や飲み物の香りと味の組み合わせであると考える人もいる。

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多感覚体験 -

他の人は、香り、味、口当たり（舌で触れた時の食べ物の物理的性質）が組み合わさって起こることだと言う。

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もっと大きな意味を持つ? -

しかし、科学実験家にとって、味覚はもっと大きな意味を持つ。デンマークのオーフス大学の食品科学助教授、チアン・ジャニス・ワンは「味覚には視覚と聴覚も関係していると思います」と語った。

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もっと大きな意味を持つ? -

イェール大学の神経科学者ダナ・スモールは、食べ物の音が私たちの味覚体験に影響を与える可能性があると言う考えを支持している。

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聴覚体験 -

例えば、カリカリという音の聴覚体験が、食べ物の風味に対する私たちの認識に直接影響を与えるということは本当にあり得るのだろうか?

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視覚体験? -

しかし、スモールは視覚が味覚に不可欠であると言う考えを否定している。色はそれを食べるかどうかの行動を変えるかもしれないが、それを食べた時の感覚体験に必ずしも影響を与えるわけではない。

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ニューガストロノミー -

2000年代初頭、科学者のゴードン・シェパードは嗅覚に関して神経科学を変えるほどの大きな発見をした。シェパードは「味覚は脳によって作られる」ということを発見した。この発見によってニューガストロノミーと呼ばれる学問分野が誕生した。

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色彩体験との類似点 -

もしそうなら、味は実際には生まれつきのものではない。むしろ、物体に色が含まれないのと同じように（私たちが見ているのは光の反射であり、それを赤、黄、青などとして解釈する）、その体験を生み出すのは相互接続された脳なのだ。

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舌の受容体 -

私たちの舌には、味覚にかかわる感覚を司る特殊な受容体がある。食べ物の体験がより複雑になると、それは味覚ではなく風味の域に入る。

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美味しい、風味豊か -

コーネル大学の食品科学准教授ロビン・ダンドーは次のように説明する。「何かが美味しいと言うとき、通常は風味が良いか感覚特性が良いかという意味になります。」

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美味しい、風味豊か -

これは、私たちが食べ物をどう感じるかについての根本的な誤解である。味覚の生理学的現実は、風味を生み出すものの複雑さには関係ない。

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匂い -

鼻の皮膚の層には何百もの受容体がある。これらの受容体は嗅上皮とも呼ばれている。私たちが味を感じる感覚のほとんどは、これらの受容体から来ている。

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匂い -

何かが「風味豊かな味」をするのは（感覚が口からきているように見えるため）かもしれないが、実際には脳内で起こっているのは嗅覚によるものである。

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噛む -

歯で食べ物を噛むと、揮発性化合物が放出される。これらの化学物質は、鼻と口がつながる鼻腔の奥に蒸発する。

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噛む -

私たちは食事をするときに、鼻から息を吐く。この動作により、空気の流れに乗って化合物が鼻腔から鼻の嗅上皮に引き寄せられる。

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ハエ -

奇妙なことに、これは人間とショウジョウバエの嗅覚系が共有する生物学的プロセスである。このため、この小さな虫は、人間の脳がどのように味を感じるかを知る手がかりにもなるのだ。

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味がなく平坦 -

詳しい知識がなくても、嗅覚がなければ食べ物に対する私たちの感覚は平坦なものになるということはわかっている。

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知覚は本物か? -

味覚を感知する能力を失った人は、食べる体験を白か黒かという感覚で、魅力のないものと表現する。しかし、味を錯覚する特性を持っている私たちの知覚のせいである。

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錯覚の重要性 -

私たちが世界をどのように認識しているかは、おおむね現実に起こっていることの不十分な描写である。私たちは、多くの場合、気づかないうちに常に錯覚を起こしている。

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錯覚の重要性 -

子供の頃に読んだ本に出てくる錯覚は、私たちの認知的知覚がどのようにして現実を変えて提示するかを示す素晴らしい例である。

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知覚と感覚 -

テレビを見ているとき、私たちは聞こえる音を、話している人の口から直接聞こえてくる音として認識する。音がスピーカーから出ていることはわかっているのに、そう感じてしまうのだ。私たちの脳はそのギャップを埋めるため、両方の感覚入力を1つの出来事として体験するのである。

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知覚と感覚 -

味覚は口の中で感じるという私たちの認識も、そのような錯覚の一つであり、私たちの体が実際にどのように機能するかについて私たちの心が仕掛けるトリックなのだ。

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毒素嫌悪 -

私たちが味覚嫌悪と考えているものは、実は風味嫌悪であり、毒素を含む食品の摂取を避ける方法として発達したものである。

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オーラル・キャプチャー・イリュージョン -

舌の受容体から捕捉された情報は、鼻の受容体からの化学情報と同時に、同じ場所から来たものとして脳内で処理される。

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食べる時の錯覚 -

この体験は、オーラル・キャプチャー・イリュージョンと呼ばれる。この錯覚のおかげで、私たちは好きな味を「味わう」ことができるのだ。

出典: (National Geographic)

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