ソウルフード：アフリカ系アメリカ人料理の歴史をたどる -

ソウルフードは、アメリカで生まれた料理の中で最も美味しく、最も人気があり、認知度の高い料理のひとつである。アフリカ系アメリカ人の料理であり、1800年代に栄え、最終的に禁止されたアメリカ南部のディープサウスと大西洋横断奴隷貿易に根ざしたこのユニークな料理ジャンルは、安らぎや楽しみを連想させるが、闘争とサバイバルから生まれたものである。
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奴隷解放宣言 -

ソウルフードのルーツは19世紀にさかのぼり、具体的にはエイブラハム・リンカーン大統領が1863年1月1日に奴隷解放宣言を出し、テキサスで奴隷となっていた人々を解放したことにある。

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一般命令第3号 -

2年後の1865年6月19日、北軍のゴードン・グレンジャー将軍は奴隷解放宣言の施行を宣言する文書である一般命令第3号（写真）を発布した。

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ジューンティーンス -

この発表は、テキサス州の解放奴隷たちによって非公式に祝われた。翌1866年は、ジューンティーンスとして知られる最初のイベントが行われた年として認識されている。
ジューンティーンス：アメリカ合衆国で奴隷身分であった人々の解放を祝う、連邦政府の祝日

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何を作っていた？ -

1860年代に奴隷から解放された後、アフリカ系アメリカ人の料理人たちは、奴隷の所有者たちから与えられていた粗食に手を加えていった。しかし、食材は乏しく、料理を試す機会はほとんどなかった。教室で料理を学ぶために、学校に戻る者もいた。写真は1899年、薪ストーブで料理を学ぶアフリカ系アメリカ人の女子学生たちと教師。

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家庭料理 -

ソウルフードの起源は、ジョージア州、ミシシッピ州、アラバマ州を中心とした南部の田舎町の家庭料理で、そこでは女性たちが、地元で育てられたり集められたりした食材やその他の安価な食材を使って、食べ応えはあるが栄養価の低い料理を作っていた。

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広範囲に及ぶ移住 -

1910年頃から1970年代まで続いた、南部の農村地域から北部・西部の大都市へのアフリカ系アメリカ人の広範囲に及ぶ移住により、これらの食品と食品調理技術は連邦の全州に伝わった。

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技術と工夫 -

新しい環境の中で、希望と前向きな気持ちに後押しされ、アフリカ系アメリカ人の料理人たちは、限られた手段にもかかわらず、独特の料理を作り始めた。彼らは技術と創意工夫を駆使してアフリカ料理の伝統を守り、伝統的なアメリカ料理のレシピを巧みにアレンジした。

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クロスオーバーミール -

実際、白人家庭でコックとして雇われたアフリカ系アメリカ人は、雇い主の好んだテイストを家庭料理に取り入れ、ワクワクするような美味しく魅力的な多国籍料理を作り出した。しかし、この新しいスタイルの料理にはまだ名前がなかった。

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ブラックプライド -

"ソウルフード"という言葉が初めて使われたのは、公民権運動に支えられた文化現象である「ブラック・プライド」が台頭してきた1964年のことだ。

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レストランのメニューにソウルフードが登場 -

この時期、ソウル・ミュージックを含むアフリカ系アメリカ人文化の多くの側面が、アメリカの生活様式への貢献として称賛され、ソウル・フードは変革への意欲をかき立てるのに役立っていた。写真は1967年6月、ニューヨーク市ハーレムの西135丁目119番地にあるソウルフード・レストラン「ザ・シスターズ」の前でポーズをとるアフリカ系アメリカ人レストランのオーナー、マリオンとトゥーツ・エヴァンス。

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ソウルフードとは何か？ -

ソウルフードには、黒人文化をアフリカのルーツに結びつける長く豊かな歴史がある。この言葉が生まれるずっと以前から、アフリカ系アメリカ人は奴隷解放を祝う食の祭典を6月に開催していた。

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ソウルフードの起源 -

ジューンティーンス（6月1日）のフード・フェスティバルでは、必ずと言っていいほどバーベキューの肉（通常はポークだがチキンも）が登場する。しかし、6月中旬になるとテキサスではスイカのシーズンが始まるため、のどを潤すこの果物も食卓に並んだ。

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セレブレーション・タイム -

1930年代までは、スイカ、バーベキュー、赤いレモネードがジューンティーンスを祝う典型的なごちそうだった。写真は1970年代のアフリカ系アメリカ人の家族で、同じ時期に同じような集まりを楽しんでいる。

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定番メニュー -

ソウルフード料理には、"アメリカの暗い奴隷制の過去と、奴隷にされた人々が携えてきたアフリカの文化との歴史的なつながりを確立する "4つの重要な要素がある、と『Black Foodie』は指摘している。昔は特にキャロライナやルイジアナで米が重要な主食だった。奴隷貿易以前の西半球では、米はどこにもなかった。アフリカ品種の米が輸送されたことで、アメリカ発祥の最もポピュラーで認知度の高い料理のひとつが生まれたのだ。写真は、ライス、ポーク、ブラック・アイド・ピーズ入りの自家製サザン・ホッピン・ジョン。

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オクラ -

オクラやサツマイモなど、アフリカ由来の野菜は広く栽培されていた。実際、オクラはアメリカ南部料理の要となった。写真は、スナックとして好まれているカリカリに揚げたオクラ。

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豚肉 -

ソウルフード料理に豚肉の燻製を入れることはよくある。鶏や豚は特別な飼料を与えなくても小規模な農場で育てることができ、これらの肉は今日と同じように多くの料理に登場した。写真は、ベーコンに包んでこんがり焼いた串焼きのポーク・テンダーロインに、ベイクド・スイート・ポテト、ブラック・アイド・ピー、マカロニ・サラダを添えた一皿。

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グリーンズ -

マスタードやコラードを含む青菜、カブ、キャベツ、豆類を加えるのは、ソウルフード料理で最もよく知られることのひとつだ。繰り返しになるが、これらの野菜の多くは奴隷貿易の間にアメリカに持ち込まれたものである。これらの食材、特にコラードは食物繊維とビタミンの重要な供給源となる。

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コーンキャッセロール -

お腹を満たし、ベルトを緩める南部の定番料理。柔らかいトウモロコシの粒がたっぷり入ったコーンブレッド・プディングは、キャセロールそのものだが、サイドディッシュとしても使える。

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フライドチキン -

アップルサイダービネガー、レッドペッパー、ピーナッツオイル、カイエンペッパー、シーズニングソルトなどを使って、ソウルフード風の本格的なフライドチキンを作ることができる。

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レッドビーンズ・アンド・ライス -

小豆とライスは、ルイジアナの伝統的な調味料に漬けたソーセージがたっぷり入った、最も心安らぐソウルフードだ。

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ハッシュパピー -

ソウルフードの典型であるハッシュパピーは、コーンミールベースの衣で作った小さくて香ばしい丸い揚げボールである。ハッシュパピーは、どんな食事にも欠かせないサイドディッシュであり、締めの一品となる。

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コンディメント -

ソウルフードには、食欲をそそる様々なソースがかけられている。ビネガーをベースにしたスパイシーなペッパーソースは、今でも広く使われている調味料だ。ビネガー入りの粗挽きクレオールマスタードも、人気のソースだ。サトウキビのシロップはデザートにたっぷりかけられる。

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ソウルフル・デザート -

桃のコブラーは、最も人気のあるソウルフードのデザートのひとつである。アメリカ南部を代表するこのスイーツは、ブラックベリーやブルーベリーでも作られる。

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ストロベリー・スマック・ケーキ -

伝統的なソウルフードのデザートであるストロベリー・スマック・ケーキは、刻んだイチゴ、挽いたスマック（アカシアの実）、砂糖、アーモンド・エッセンスなどの材料を使って作られる。フィリングはコーンブレッドで包むこともできるし、写真のように甘いチーズ菓子で包むこともできる。

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ピーカンパイ -

ソウルフードの定番であるピーカン・パイの南部風には、コーンシロップを引き立てるためにバーボンが加えられている。このデザートには、ねっとりした食欲をそそる魅惑的な味わいがある。

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スイートポテトパイ -

サツマイモはソウルフード料理では万能の食材で、塩味料理にもデザートにも使われる。トーストしたマシュマロをトッピングしたスイートポテトパイはよく見かける。

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ミシシッピーマッドパイ -

その 「マッド（泥）」とは、山盛りのココア、一握りのトーストしたピーカン、バニラエッセンス、ミニマシュマロである。

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飲み物は？ -

ソウルフードに合わせる飲み物も存在する。実際、そのことを考えるだけで食前酒が欲しくなる。バーボン、フレッシュミント、砂糖で作る南部のミントジュレップはいかがだろう。

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ノンアルコール飲料 -

ジンジャー・ビールやジンジャー・エール（非発酵）にレモンやスイカの果汁を加え、ローズマリーやウイキョウの枝を添えて飲むのは、古くから伝わるピリッとしたソウルフードだ。

出典 ( National Archives) (The New York Times) (Black Foodie)

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