なぜ人はカタツムリを食べるのか？ -

エスカルゴは間違いなく慣れが必要な味である。しかしフランスにおいては、カタツムリの消費は国民的珍味を味わう行為と見なされている。実際、エスカルゴはバゲットやクロワッサンと同様に、フランスを象徴する食べ物とされている。

カタツムリの飼育は古代ローマ時代にまでさかのぼる記録がある。しかし、フランス全土でエスカルゴが広く収穫されるようになったのは17世紀に入ってからである。今日では、この独特な食材は世界各地で広く消費されている。では、なぜエスカルゴは人々を魅了するのか？そして、この独自の美食を広めたのはどのような人物たちなのか？

クリックして、人がカタツムリを食べる理由を解き明かそう。

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ローマカタツムリ（Helix pomatia） -

Helix pomatia（ヘリックス・ポマティア）として知られるカタツムリの一種は、何世紀にもわたって食されてきた。一般的にはローマカタツムリとして知られており、それにはもっともな理由がある。この特定の腹足類（ふくそくるい）は、かつてローマ帝国全土で美味なる珍味として楽しまれていたのである。

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「高級食材」 -

ローマの著述家であり博物学者でもあるプリニウス（大プリニウス）は、百科事典的著作『博物誌（Naturalis Historia）』の中でカタツムリを「高級食材」として記述している。この書の最初の巻が出版されたのは紀元77年のことである。

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見た目にも楽しめる料理 -

前述のとおり、ローマ人はこのHelix pomatiaをローマカタツムリと呼んでいた。こののろい生き物は視覚的にも称えられ、ホロホロチョウなどの珍しい食材とともにモザイク画に描かれることもあった。

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ブルゴーニュカタツムリ -

この高級食材はブルゴーニュカタツムリとも呼ばれており、これはフランスのブルゴーニュ地方にちなんだ名前である。フランスでは、この食用の陸生軟体動物をエスカルゴと呼んでいる。

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フランスを象徴する存在 -

エスカルゴは、カエルの脚（cuisses de grenouille）、バゲット、クロワッサンと同じくらい明確にフランスを象徴する存在である。ただし、フランスにおけるエスカルゴの起源はややはっきりしていない。

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カエサルがフランスにエスカルゴを持ち込んだのか？ -

一部の美食家たちは、紀元前52年ごろにユリウス・カエサルがガリアを征服していた際に、エスカルゴをフランスにもたらした可能性があると指摘している。

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先史時代起源説 -

しかし、プロヴァンスで発見されたカタツムリの化石は、エスカルゴがカエサルが略奪に情熱を燃やすずっと以前、先史時代からすでに食されていた可能性を示唆している。

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禁断の食べ物 -

中世のフランスでは、食用カタツムリは一時的に敬遠されるようになったようである。カトリック教会はこの一口サイズの軟体動物を不浄なものと見なしていたが、一方で一部の修道院ではエスカルゴティエールと呼ばれるカタツムリ農場を運営していたことが知られている。これは、カタツムリが魚に分類されていたため、金曜日でも食べることが許されていたからである。

※カトリック教会では、金曜日を「肉を控える日」として位置づけ、特に四旬節（復活祭前の約40日間）などの宗教的な期間には、信者は哺乳類や鳥類などの肉を避ける習慣があった

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王にふさわしい料理 -

フランスでエスカルゴ料理が記録に登場するのは、17世紀のルイ14世の治世中のことである。フランスの田園地帯にはエスカルゴが豊富に生息しており、この珍味はやがて生き延びるための主要な肉料理となっていった。

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カタツムリが王の食卓を彩る -

太陽王ルイ14世は食欲旺盛で、豪華な宴を催すことで知られていた。彼の晩餐、すなわちグラン・クヴェールには、焼かれたエスカルゴが山のように積まれた大皿が並べられていたという。

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シャルル＝モーリス・ド・タレーラン＝ペリゴール（1754年–1838年） -

19世紀初頭、ナポレオンの主席外交官タレーラン公（写真）をロシア皇帝アレクサンドル1世が訪問したことをきっかけに、フランスにおけるカタツムリ人気は一気に加速した。

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アレクサンドル1世（1777年–1825年） -

話によれば、1814年のある日、皇帝一行がブルゴーニュのレストランに予告なく立ち寄ったという。シェフのアントナン・カレームは不意を突かれ、乏しい食材で即興のメニューを考案しなければならなかった。

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マリー＝アントナン・カレーム（1784年–1833年） -

カレームは庭に出てエスカルゴをひと握り拾い集めた。そして風味を引き立てるためににんにくで調理し、バターとパセリで飾り付けた。この料理にロシア皇帝は大いに感銘を受け、こうしてブルゴーニュ風エスカルゴが誕生したのである。

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田舎料理の定番である -

エスカルゴは田舎では定番の料理となり、農場で収穫され、市場で箱単位で販売されるようになったことでフランスの代名詞となった。

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誰もが食べるようになった -

エスカルゴの魅力は広告業界にも見逃されなかった。19世紀後半の宣伝資料には、子供たちが健康的な食事の一環としてカタツムリを楽しんでいる様子が描かれていた。

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薬用としてのエスカルゴ -

製薬業界もまた、エスカルゴに注目していた。1860年のこの宣伝カードでは、カタツムリのパテが胸部の病気に効く薬として紹介されている。

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レスカルゴ・モントルグイユ（L’Escargot Montorgueil）、パリ -

一方パリでは、エスカルゴは非常に人気の高い珍味となっていた。そのため、ほとんどエスカルゴ専門とも言えるレストランが次々に登場した。その中でも最も有名なのが、1832年に開業したレスカルゴ・モントルグイユ（L’Escargot Montorgueil）である。

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カタツムリの通人たち -

パリのモントルグイユ通り38番地にあるレスカルゴ・モントルグイユは、現在もなおカタツムリの通人たちに料理を提供し続けている。また、ジューシーなカエルの脚でも知られている。

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レスカルゴ・レストラン（L’Escargot Restaurant）、ロンドン -

こうしてカタツムリ料理の人気はフランスの枠を超えて広がっていった。1933年にはロンドンにレスカルゴがオープンし、同市最古のフランス料理レストランとして知られている。場所はソーホー中心部、ギリシャ通り48番地にある。

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戦争が生産を止める -

第二次世界大戦前、パリだけで毎週60トン以上のカタツムリが消費されていた。戦争によってその生産は一時中断され、終戦後も業界の再建には数年を要した。

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一年中楽しめるごちそう -

新鮮なカキやその他の高級食材が季節限定の味覚であるのに対し、カタツムリは一年を通して楽しまれる人気料理であり、常に安定した需要がある。

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飼育が難しい -

エスカルゴは高級食材として重宝されているが、飼育が難しく、商業的に養殖されることはまれである。そのため多くの場合は野生のエスカルゴを慎重に収穫する必要があり、非常に繊細な作業とされている。

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エスカルゴの収穫 -

エスカルゴの収穫は、基本的には餌となる葉からカタツムリを摘み取るだけという、何十年も前から続く単純な作業である。しかし問題は、カタツムリが環境に非常に敏感な生き物であり、扱いを誤ると簡単に傷ついたり死んでしまったりする点にある。

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手間のかかる作業 -

今日ではエスカルゴの養殖は以前よりもはるかに手の込んだものとなっているが、それでも依然として手間のかかる作業である。収穫されたエスカルゴはその後処理され、通常は食用にするために洗浄と加熱調理が施される。

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料理界のセンセーション -

美食家のシェフの手にかかれば、エスカルゴ料理は料理界のセンセーションへと昇華する。ここでは野生のブルゴーニュエスカルゴに、ヘーゼルナッツ入りのシュペッツレと舞茸を添え、グリーンガーリックの泡とパセリで仕上げられている。

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エスカルゴの健康効果 -

エスカルゴは、たんぱく質やミネラル（マグネシウム、鉄、亜鉛、カルシウムなど）を豊富に含む優れた栄養源である。

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ミネラルとたんぱく質がたっぷり -

エスカルゴにはビタミンB12も豊富に含まれており、抗酸化物質やオメガ3脂肪酸もたくさん含まれている。

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脂肪ゼロの食品 -

さらにエスカルゴは脂肪、炭水化物、糖分をほとんど含まないため、優れた低脂肪たんぱく源としても知られる珍味である。

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世界中で高まる食欲 -

エスカルゴを好んで食べるのはフランス人だけではない。スペイン、イタリア、モロッコでもこの人気の腹足類が熱心に消費されており、実際、この3か国だけで世界の消費量のおよそ69％を占めている。

出典: (Marky's) (National Day Calendar) (Days of the Year) (Offbeat France) (WebMD)

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