熱心な肉食家もこれらのアイデアを気に入るだろう
バラは赤、すみれは青、牛乳は白、でもチェダーチーズは違います！
確かに、白いチーズもありますが、クラシックなチーズスライス、ピザのトッピング、あるいは漫画風のチーズを思い浮かべると、鮮やかな黄色やオレンジ色が頭に浮かぶことがほとんどです。なぜでしょうか？
動物生物学から何世紀も続く技術、そしてちょっとした巧妙なマーケティングまで、その黄金色には興味深いストーリーがあります。このギャラリーをクリックして、チーズ作りの秘密を解き明かしましょう。
チーズと言えば、独特の黄色やオレンジ色を思い浮かべるでしょう。もちろん、味もです！
これは特に、チェダーやゴーダなどのチーズに当てはまります。このチーズは、深い黄色やオレンジ色をしていることが多いです。
しかし、チーズは牛乳から作られるもので、牛乳は白いのに、なぜチーズは黄色やオレンジ色なのでしょうか？
この現象には、自然の化学的プロセス、季節変動、マーケティング戦略など、いくつかの要因が影響しています。
チーズの色が自然にその色になる理由を理解するには、牛乳の生産過程を考える必要があります。牛、水牛、ヤギ、羊などの動物は、自然環境下では、主に草を消費します。
牧草ベースの飼料は、乳生産に必要な栄養素を供給します。
みずみずしく、緑色で季節ごとの草には、ベータカロチンが含まれています。
ベータカロチンは、ニンジン、アンズ、サツマイモにみられるオレンジ色の色素の原因となる複雑な化合物です。
動物が青々とした牧草を食べることで、この色素豊富な化合物が血流に吸収され、乳汁に運ばれます。
ベータカロチンは牛乳にも含まれていますが、タンパク質や脂肪球によって覆い隠され、牛乳が白く見えるようになっています。
チーズ製造の過程で、牛乳が変化し、隠れていた色素が現れます。牛乳が凝固し、ホエイが排出されると、脂肪球が崩壊し、ベータカロチンが現れます。
脂肪の分解は色の濃さに影響するため、チェダーのような脂肪分の多いチーズは、ベータカロチンの含有量が多いことから、より深い黄色、またはオレンジ色をしています。
また、すべてのチーズが黄色いわけではない理由もそこにあります。カッテージチーズやフェタチーズなどは白いままです。
羊、ヤギ、水牛は、牛と同じように脂肪にベータカロチンを蓄積しません。 異なる代謝プロセスと高密度のタンパク質構造がベータカロチンの放出を妨げ、これらの動物が生産する牛乳から淡色のチーズが作られます。
市場要因に目を向けると、春と夏の牧草の栄養価が高まることで、牛乳中のベータカロチン含有量も増加します。そのため、春と夏に生産される、より黄色みが強く高品質なチーズが望ましい基準となりました。
チーズ製造業者は、収益性を維持するために、春と夏の生産だけに頼るわけにはいきませんでした。そこで、牛乳からクリームを搾り取ってバターを生産するという戦略を考案しました。
バターの方が利益率が高い一方で、クリームの含有量を減らすと、チーズ生産に利用できるベータカロチンの量が減少します。
チーズの脂肪分が減ると見た目が悪くなるため、農家の人々はこれを解決する方法を見つけました。
15世紀、農民たちは、チーズを染めて脂肪含有量が多いように見せかけることができることがわかりました。
彼らはサフランやマリーゴールド、さらにはニンジンジュースなどの天然染料を使用していました。
しかし、サフランやマリーゴールドは高価で、チーズを十分に色づけすることができませんでした。そのため、農家の人々はより費用対効果の高い代替品を探しました。
効果的な着色料が限られていることと、ヨーロッパ市場の豊かさが増していることを認識したオランダの貿易業者は、スペインの植民地開拓者たちが南アメリカに開拓した道筋をたどりました。
彼らは、南米の低木から採れるアナトーの種子に有望な代替品があることを発見しました。
オランダの貿易商たちは、この天然の、抽出が容易な顔料をアヒオテの木から輸入し始めました。この入手が容易で用途の広い染料は、製品の見た目を向上させたいと考えているチーズメーカーにとって完璧な解決策でした。
チーズはアナトーを使用し2つの方法で着色しました。表面に塗る方法（オランダのゴーダチーズなど）や、チェシャーやチェダーなどの固く圧縮されたイギリスのハードチーズの製造で実践されているように、牛乳に添加する方法があります。
この技術は、現代のチーズ製造にも受け継がれています。工場式農場で飼育される牛は、主に青々とした緑の牧草ではなくトウモロコシや大豆を餌として与えられるため、ベータカロチンの含有量が少ない牛乳が生産されます。
しかし、私たちは何世紀にもわたって飽和色のチーズに慣れてきたため、マーケティングにおいては、それらのことはまったく重要ではありません。私たちは、チェダーチーズが黄金色を保つことを期待しています。そして、そのおかげをアナトーに感謝することができます。
何世紀にもわたる伝統とマーケティングにより、私たちは明るい色のチーズを期待するようになりました。チーズメーカーは、チーズに隣接する数多くのスナックにも使用されているアナトーを今も使用し続けています。
今日では、食料品店では、鮮やかな黄色に染められたものから、より自然な白いチェダーまで、さまざまなチーズを見つけることができます。チーズ愛好家は、ベータカロチンが自然に染み込んだ牧草飼育の牛のチーズを好むことが多いです。
合成色素の自然な代替品であるため、アナトーは一般的に安全とみなされていますが、一部の人にはアレルギー反応を起こす可能性があります。特定の食事制限やアレルギーをもっている場合、必ず商品のラベルを確認してください。
出典:(Vox)(Slate)
チーズと牛乳の色が異なる理由を解明
チーズの黄金色を支える科学的および歴史的背景
フード 栄養
バラは赤、すみれは青、牛乳は白、でもチェダーチーズは違います！
確かに、白いチーズもありますが、クラシックなチーズスライス、ピザのトッピング、あるいは漫画風のチーズを思い浮かべると、鮮やかな黄色やオレンジ色が頭に浮かぶことがほとんどです。なぜでしょうか？
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